caparrones con sus sacramentos

Me casé con un riojano y antes o después tenía que pasar... ¡llegó el momento de hacer caparrones! Para quien no haya oído hablar nunca de ello, os explico: es un plato de cuchara tradicional de La Rioja (yo lo llamo fabada riojana) que se hace con la alubia roja de allí y con sus sacramentos: costilla, chorizo, morcilla, etc...

Su elaboración no es complicada, pero si bastante lenta. Si no tenéis paciencia, os aconsejo que la ejercitéis al menos por esta vez, porque el resultado merece la pena. ¡Cucharadas y cucharadas de alubias sabrosísimas con sus sacramentos!

Ingredientes (10 - 12 raciones):

• 1,200 kgs de caparrones (si pueden ser de Anguiano, mejor).
• 400 grs de costilla adobada.
• 200 grs de morcilla de arroz.
• 200 grs de panceta o tocino entreverado.
• 400 grs de chorizo.
• 3 hojas de laurel.
• 6 dientes de ajo (para el paso 3).
• 4 dientes de ajo (para el paso 6).
• 1 cebolla.
• 1 pimiento choricero grande.
• Aceite y vinagre de vino.
• 2 cucharadas de pimentón.
• Sal.

  
Elaboración:

1. Ponemos los caparrones a remojo en abundante agua durante 12 horas. 

2. Colamos los caparrones y los ponemos en una olla grande con agua fría a fuego medio-alto hasta que rompa a hervir. Cuando esté hirviendo, los volvemos a colar y volvemos a poner a hervir en agua fría nueva. Repetimos la operación una última vez (en total se debe llevar a ebullición 3 veces).

3. La tercera vez que el agua hierve, echamos las hojas de laurel, los dientes de ajo, la cebolla en seis trozos, el pimiento choricero y sal al gusto. Bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos así durante 1 hora, la olla tapada y removiendo de vez en cuando con una cuchara de palo.

4. En una segunda olla ponemos a hervir la costilla, la morcilla, la panceta y los chorizos a fuego medio-alto para que desengrasen antes de incluirlos a los caparrones. Los sacamos al cabo de 20-30 minutos (cuando estén listos) y troceamos todo.

5. Finalizada la hora que se deben cocinar los caparrones, añadimos los sacramentos (la costilla, morcilla, panceta y chorizos) a la olla de los caparrones. Añadimos un poco más de agua si hubiese espesado demasiado* y cocinamos otras 2 horas a fuego lento, removiendo de vez en cuando con una cuchara de palo.

6. En una sartén sofreimos 4 dientes de ajo en abundante aceite. Cuando estén dorados, apartamos la sartén del fuego y añadimos 2 cucharadas de pimentón primero y después un chorrito de vinagre de vino. Cuando queden 15 minutos para finalizar el paso 5, añadimos este sofrito a la olla de los caparrones, removemos y volvemos a tapar.

7. Probamos los caparrones: si están duros, deberemos cocinarlos un poco más a fuego lento hasta que se hagan por completo. Si es necesario, echamos más agua a la olla (si no, podrían quemarse o pegarse a la olla). Si están bien, corregimos de sal y de espesor**. 

* Cantidad de agua: tened en cuenta que en la olla siempre va a estar más liquido que cuando se sirve, porque en el plato se enfría un poco y espesa. Tenedlo en cuenta a lo largo de la receta para que os queden más espesos o más líquidos según cómo os gusten.

** Truquillo: el riojanito me dijo que en los restaurantes quedan muy ricos y con la salsa espesa porque los hacen triturando los caparrones del día anterior y añadiéndolos a la olla. Yo en el paso 7 cogí más o menos 2 tazas de caparrones, líquido de la olla y algunos trozos de cebolla, los trituré y los volví a meter en la olla antes de corregir de sal. ¡Riquísimo!

¿Qué os ha parecido? Para mí, esta receta no tiene precio. El riojanito me dijo que me habían quedado bastante bien y que me quedaba ya poco margen de mejora... ¡qué pelota es! 

Espero que os animéis, yo los preparé el día antes de Reyes y se lo zamparon todo todo y todo en seguida. 

Ah, y ahora sí que sí... a dieta... ;)